不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1209节

    “小心被人敲闷棍，毕竟打高尔夫球不戴头盔是很危险的。”

    “不会，要这就被人敲闷棍，那谢总厨和戴总厨，怕是被人揍多少回了。”

    陈燕没吃多少，吃了一块扇子骨，又啃了两根排骨，便让厨房做了一份田园时蔬沙拉，吃肉的同时，也得补充维生素。

    林旭吃饱喝足，跟齐振涛约定好一块儿做酸菜白肉火锅的时间，便抱起同样吃得肚圆的墩墩，告辞回去。

    “酸菜白肉火锅好吃吗旭宝？”

    上车后，沈佳悦扣上副驾驶位上的安全带，好奇的问道。

    陈燕刚刚听说婆婆田清澜还没吃晚饭，便打包了一份翡翠虾仁、一份干烧大黄鱼、一份白灼芦笋和两碗米饭，开着沈佳悦的车当好儿媳去了。

    所以沈佳悦只能坐林旭的车回家。

    不过正好可以挨着旭宝了，才不想自己开车呢。

    林旭没有直接回答。而是问了一个问题：

    “你觉得今天中午的清汤宴好不好吃？”

    “好吃呀，味道又鲜又香，还不油腻，根本吃不够……旭宝你问这个做什么？”

    林旭笑着说道：

    “清汤宴有多好吃，酸菜白肉火锅就有多好吃……因为火锅里用的，就是清汤宴所用的清汤。”

    现在东北人自家吃酸菜白肉火锅，一般都是用烀大骨头的肉汤，吃的也是拆骨头和血肠、白肉、猪肝等猪下水。

    这些食材配上酸菜特有的酸香味儿，吃起来超级过瘾。

    但大帅府版本的酸菜白肉火锅却没有这么“土气”，而是处处透露着独属于那个年代的高端。

    汤要用清汤，涮的肉有山鸡片、飞龙肉、山猪肉以及各色海鲜等食材，处处透露着高端。

    沈佳悦咽了下口水：

    “哇噻，那我明天可得多吃点！”

    第二天下午三点，林旭来到小厨房，开始架设灯光和拍摄设备，为拍摄酸菜白肉火锅做准备。

    在他旁边的工作台上，放着一个硕大的老式铜锅，旁边摆着今天要用的食材。

    酸白菜、煮熟的五花肉、冰鲜梭子蟹、冰鲜北极虾、个头硕大的扇贝、还活着的鳗鱼、石斑鱼、海参、银鱼、超大号干虾、超大号瑶柱、泡发好的口蘑、野猪肉、鲜猪肉、乳猪肉、走地鸡、泡发好的鱼翅、超大号鲍鱼……

    各种名贵食材汇聚一堂，不知道的还以为要做佛跳墙呢。

    沈佳悦一边咽口水一边看着这些食材：

    “旭宝，为什么还有鱼翅啊？这也是涮着吃的吗？”

    林旭点了点头：

    “等会儿用手撕成条，在锅里烫着吃……这是用来代替粉条的，火锅里煮粉条太平民化，所以大帅府就把鱼翅当粉条用了。”

    “这也能相互替代吗？”

    “可以的，香江那边有一款名叫碗仔翅的小吃，吃起来跟鱼翅很相似，其实用的就是粉条……”

    沈佳悦有些惊讶张大嘴巴：

    “还以为只有中原人会用白萝卜代替燕窝呢，没想到香江居然也有类似的做法……有机会去的话，我得尝尝，看跟鱼翅有什么区别！”

    正聊着，齐振涛来到楼上。

    等沈佳悦调试完设备，便正式开始拍摄不一样的东北菜——酸菜白肉火锅！

    第六百六十八章 哭唧唧的耿乐乐！这样的火锅，连着吃一年都不带腻的！

    “准备好了吗？”

    沈佳悦把相机的焦距光圈等数据调好，抬头看着林旭问了一声。

    此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服，各自戴着总厨帽，站在一堆食材后面，看向了镜头的方向。

    “准备好了，开始吧。”

    沈佳悦摁下降级的录制键，开始拍摄。

    “大家好我是林旭，今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉，确切的说应该是大帅府酸菜白肉，因为这跟平时所见的酸菜白肉，有点不一样……为了让拍摄更加顺利，今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”

    “大家好我是齐振涛，林总监的高端东北菜系列看得我很受启发，所以今天就来现场观摩学习。”

    寒暄过后，两人将要用的食材介绍一遍。

    接着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道：

    “一般的火锅是不需要用冰的，但大帅府比较讲究，据说所有的鲜肉都需要用冰镇着，这样口感会更好……虽然不知道真假，但碎冰咱还是用得起的，就加上试试，看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”

    今天这顿火锅的做法其实难度不大，主要难点都在于食材上。

    这些名贵食材，别说过去了，哪怕现在，很多老百姓也舍不得吃。

    林旭对着镜头说道：

    “正常来讲，现在应该先切酸菜的，但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感，所以我们准备先把肉切出来。”

    说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。

    而齐振涛，则是拿起那块里脊肉，同样准备改刀。

    酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。

    而涮菜，就是各种鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。

    林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。

    “鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”

    林旭一边改刀，一边说着技术要领。

    沈佳悦好奇的提了个问题：

    “坡刀是什么？就是斜刀吗？”

    齐振涛一听便笑了：

    “这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”

    林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。

    现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。

    这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

    林旭根据正切的鸡肉对沈佳悦举例道：

    “斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和案板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”

    说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

    这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。

    解释完斜刀，他又说了一下坡刀：

    “坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”

    羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。

    但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。

    齐振涛补充道：

    “所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

    表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

    现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。

    而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

    林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

    因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

    沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。

    林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。

    里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

    他边忙活边说道：

    “可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”

    林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。

    虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。

    用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。

    接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。

    切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。

    林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。

    他一边忙活一边对着镜头说道：

    “切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜肉。”

    他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。

    切好的肉片同样放在冰上。

    接下来是乳猪肉。

    正常来讲，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无尚美味。

    林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块相对厚实，肥瘦分明。

    正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里脊和五花，但乳猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。